皮パリッパリの油淋鶏

鶏もも肉を焼く時に、最後皮面を下にして焼き終えると、皮がパリパリになります。なぜ初めから皮面を上に置かないかと言うと、焼いている間にその形に形成されてしまうからです。タンパク質は火を入れると固まります。その時に皮を下にして置くと重力で皮全体にフライパンの熱が全体的に伝わるので、どこを食べてもパリパリ感が出てくれます。逆に皮を上にして焼き始めてしまうと、凸凹の状態で皮面タンパク質が形成されたままになってしまうので、ひっくり返すとフライパンの熱が上手く伝わらない部分が増えるため、所々パリパリでは無い所が生まれるのです。

長ネギはまず縦に半分切り、真ん中の黄色い芯の部分は排除して、周りの部分をまな板の上に広げ、角５ｍｍ程の四角に切ります。真ん中の白い部分も勿論半分にして更に細かくしても良いのですが、この真ん中の部分には粘り気が多く、より長ネギの匂いは強まりますが、その分「臭み」が強い部分です。「香り」と「臭み」は違うので、高級中華料理屋で見る様な香りの良い部分だけを使う贅沢な角切りにするか、町の食堂で見かける様な刺激の強い角切りにするかはお好みでお選びください。

中華スープの素ですが、私はウェイパー（味覇）、創味シャンタンDX、CooK Do香味ペースト等のペーストタイプを良く使っています。ただ、中華スープの素の方がより一般的だと思い、こちらのレシピでは中華スープの素をベースにご紹介しています。もちろん鶏ガラスープの素でも大丈夫ですが、鶏ガラスープの素と中華スープの素には味の違いがあります。違いとして大きな点は鶏ガラスープは鶏の味をメインに、他の食材の味は殆ど入れていません。そのため、香味料の味が邪魔だと感じる時は、鶏ガラスープの素を使うと良いでしょう。一方、中華スープの素は名前の通り、スープの素であって、鶏ガラがベースの上から色々な香味料を加えて、それだけでも美味しいスープが作れる様になってます。

鶏ガラスープの素で中華スープの素の味に近づけたい場合

もし、鶏ガラスープの素しかないけど、中華スープの素の様な味に仕上げたい時は、おろしにんにく、しょうが、ネギ等を入れても良いでしょう。仕上げに少量の白コショウを入れると、町の中華料理屋さんの味に近付きます。ただ、鶏ガラスープは鶏肉だけで、中華スープの素は鶏と豚両方で味をとっているので、味を完全に近づけることは難しいのでご注意ください。

一方で、ウェイパー（味覇）、創味シャンタンDX、CooK Do香味ペースト等を使えば、それだけで味が完成しているので楽に調理できます。少量しか使わないので、缶タイプの大きい商品ではなく、チューブタイプがオススメです。